Yağ nedir?

Proteinler ve karbon hidratlarla birlikte temel besin maddelerinin üç ana grubunu oluşturan besin maddesi.

Yağların kimyasal yapısı gliseritlerden oluşur. Bitkisel ya da hayvansal kaynaklı olabilirler. Dokunulduğunda kayganlık hissi verirler. Oda sıcaklığında katı ya da sıvı halde bulunan bu maddeler, suda çözünmez ve uçucu değildir. Bitkilerde en çok tohum ve meyvelerde depolanan yağlara hemen tüm canlıların hücrelerinde rastlanır.

Dünyadaki toplam yağ üretiminin %90'ı 20 kadar bitki ve hayvan türünden sağlanır. Elde edilen yağın büyük bir bölümü besin olarak bir bölümü de sanayide kullanılır. Yağlar bitkisel ya da hayvansal kaynaklardan genel olarak eritme, mekanik presleme ya da organik çözücülerle özütleme yöntemleriyle çıkarılır.

Yağlar, süt yağı ve vücut yağı (iç yağı, don yağı, balık yağı) olarak hayvanlarda bulunudğu gibi bitkilerde de meyve ve tohum (zeytin, hindistancevizi, susam, fıstık, soya fasulyesi vs.)larda bulunurlar. Yağlarda çok sayıda yağ asidi bulunmaktadır. Gliserinin her üç alkol grubu aynı asitle esterleşmiş olursa trigliserid basit trigliseriddir (tripalmitin, triolein, tristerin gibi). Gliserinin üç alkol grubunun iki veya üç ayrı asitle esterleşmesinden meydana gelmiş karma trigliseridler tabii yağlarda bulunurlar. Yağların yapısı ve sınıflandırılması: Yağların yapı taşları gliserin ve tabii yağ asitleridir.

Yağ asitleri, alifatik monokarboksilli asitlerin büyük bir grubunu meydana getirirler. Bunların çoğu; yağlar, mumlar ve uçucu yağlar gibi ürünlerin başlıca bileşenleridirler. Doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak iki gruba ayrılırlar. Yağlar, kaynak, fiziki özellikler, kimyevi bileşim, kullanılış veya fizyolojik görevlerine göre sınıflandırılabilir. Kaynağına göre yağlar önce; 1) Nebati yağlar, 2) Hayvani yağlar olarak iki büyük sınıfa ayrılırlar. Nebati yağlar meyve ve tohum yağları olabilirler.

Fiziki özellik bakımından yağlar katı, yarı katı ve sıvı olarak sınıflandırılabilirse de, böyle bir gruplama pek doğru değildir. Çünkü dış sıcaklığa göre, aynı yağ her üç özelliği gösterebilir. Sıvı yağlar, teknik bakımından kuruma özelliğine göre kurumayan yağlar (iyod indeksi düşük, yaklaşık 90’ın altında), yarı kuruyan yağlar (iyod indeksi yakaşık 90-130) ve kuruyan yağlar (iyod indeksi 130’un üstünde) olarak doymamışlık derecelerine göre sınıflandırılırlar.

Kuruyan yağlar sınıfında bezir yağı, haşhaş yağı, ayçiçek yağı, kendir tohumu yağı, ceviz yağı vs. yağlar bulunmaktadır. Soya fasulyesi yağı, pamuk yağı, tahıl, hardal yağları, yarı kuruyan; zeytin, fıstık, hint, kakao yağları kurumayan yağlardır. Bütün yağlar, kağıt üzerinde ısıtmakla kaybolmayan sabit bir yağ lekesi meydana getirirler. Yağların yoğunlukları 1,0’dan küçüktür. Yani sudan daha hafiftirler. Suda çözünmezler, alkolde pek az, fakat hidrofob çözücüler; eter, kloroform, benzin, benzen, karbon sülfür, karbontetraklorür vs. de çözünürler. Hindyağı petrol eterinde çözünmez, fakat alkolde erir.

Yağlar kendileri gibi hidrofob maddeleri çözündürürler. Bundan parfümeride faydalanılmaktadır. Kuvvetli asitlerle muamele etmekle veya basınç altında su ile ısıtılmakla yağlar gliserin ve serbest aside hidrolizlenirler. Kuvvetli alkalilerin etkisiyle gliserin ve yağ asitleri alkali metal tuzları sabun meydana gelir. Genellikle yağların bu şekilde parçalanmasına sabunlaşma denir. Yüksek yağ asitlerinin saf trigliseritleri tamamen kokusuz ve tadsızdırlar. Tereyağı ve zeytinyağı gibi tabii yağların karakteristik koku, renk ve tatları az miktarda ihtiva ettikleri trigliserid olmayan başka maddelerden ileri gelir. Fakat düşük yağ asitlerinin gliseritleri de uçucudur ve bundan dolayı bazı tabii yağlara bunlar da koku verirler.

Tabii yağların renkleri yağda eriyen pigmentlerin bulunmasından ileri gelir. Bu pigmentlerin başlıcaları karatinoitler ve klorofildir; birincisi kırmızı veya sarı rengi, ikincisi de yeşil rengi verir. inek tereyağı bol miktarda karotin ihtiva ettiği için sarı renktedir. manda tereyağı karotin ihtiva etmediğinden renksizdir. Yemeklik yağların teknolojisi: Yağların bulundukları hayvani veya nebati dokulardan ekstraksiyonunda uygulanan başlıca üç metod: Isı ile destraksiyon, basınç ve çözücülerle ekstraksiyondur.

Yağlarda bulunan istenmeyen maddelerin çoğu, yağ ekstraksiyonundan önce, yağlı maddelerde bulunan lipit, protein ve karbonhidrat maddeleri üzerine enzimlerin ve suyun etkisiyle meydana gelirler. Onun için tohum, yağlı meyveler ve yağlı hayvan dokusunun, bozucu etkileri en aza düşürecek biçimde saklanması ve taşınması gerekir.

Sözlükte "yağ" ne demek?

1. Bileşiminde stearik, oleik, palmitik asitlerle gliserin bulunan ve bunların oranlarına göre kıvamları değişen bitkisel ya da hayvansal madde; itırlı bitkilerden çıkarılan uçucu, kokulu ve sıvı madde.
2. Vazelin, mazot gibi, fizik nitelikleriyle yağları andıran ve sanayide kullanılan mineral madde; dalkavukluk.
3. Vücudun, atılması gereken amonyak, üre gibi kimi maddelerini içine alarak deriden sızan ve ter kokusunu veren madde.

Cümle içinde kullanımı

Gül yağı.

Yağ kelimesinin ingilizcesi

[Yttrium aluminium garnet] adj. adipose
n. fat, grease, oil, slush, tallow
v. fall, hail, pour, rain, roll in, splash, splatter

Yorumlar

Bu sayfa ait yorum bulunamadı. İlk yorum yapan siz olun.

Yorum ekle

Vazgeç